Prof. Dr. Claus Leitzmann

Institute of Nutrition at the University of Giessen, Germany

Claus Leitzmann, geboren 1933, studierte Chemie, Mikrobiologie und Biochemie in den USA. Wissenschaftlicher Mitarbeiter des späteren Nobelpreisträgers Paul Boyer an der UCLA. Fünf Jahre Lehre und Forschung in Bangkok und Chiang Mai, Thailand. Seit 1974 am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Giessen. Habilitation 1976. 1978 bis 1998 Professor für Ernährung in Entwicklungsländern. 30 Bücher über verschiedene Aspekte der Ernährung, zahlreiche ehrenamtliche Tätigkeiten und mehrere Auszeichnungen. Arbeitsgebiete: Internationale Ernährung; Vollwert-Ernährung; Vegetarismus; Ernährungsökologie; Ernährungsbildung.


Keynote: Meeting the protein demand with a plant-based diet (DE)

Die Empfehlungen zur Proteinzufuhr haben sich im Laufe der Zeit immer wieder verändert und sind weiterhin Gegenstand der wissenschaftlichen Diskussion. Ein physiologischer Bedarf besteht streng genommen nur für Stickstoff und für die neun unentbehrlichen Aminosäuren. Da der Körper sie nicht selbst bilden kann, müssen sie regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden.

Der Mindestbedarf an Protein ersetzt die obligatorischen Stickstoffverluste. Stickstoffbilanzminima finden sich bei gemischter Kost – auch wenn die Proteinkomponente nur aus pflanzlichen Quellen besteht – bei einer Proteinzufuhr zwischen 0,40 und 0,65 g/kg KG/d. Durch Einbeziehung der individuellen Schwankungen und bei Berücksichtigung einer häufig verminderten Verdaulichkeit in einer gemischten Kost erhöht sich dieser Wert auf 0,80 g Protein/kg KG/d. Dabei wird eine ausreichende Zufuhr an Nahrungsenergie vorausgesetzt. Bezogen auf das Referenzkörpergewicht entspricht das für Erwachsene bis 65 Jahre eine Zufuhr von 47 bis 57 g Protein/d.

Für Erwachsene ab 65 Jahren gibt die DGE erstmals einen Schätzwert für eine angemessene Proteinzufuhr von 1,0 g/kg Körpergewicht pro Tag an. Die FAO/WHO hält eine Zufuhr von 0,9 bis 1,1 g für gesunde Senioren für angemessen. Das entspricht einer Zufuhr von 57 bis 67 g Protein/d. Diese Mengen können mit einer vollwertigen pflanzlichen Ernährung problemlos erreicht werden.

Für eine optimale Proteinzufuhr gibt es keinen zuverlässigen Test aber zwei Qualitätsmerkmale, nämlich die Biologische Wertigkeit und die gesundheitlichen Wirkungen pflanzlicher gegenüber tierischen Proteinen.

Die Biologische Wertigkeit eines mit der Nahrung zugeführten Proteins wird durch die Fähigkeit bestimmt, körperspezifische Proteine zu bilden. Als Referenzwert dient Vollei, dessen biologische Wertigkeit als 100 definiert ist. Entscheidend ist der Gehalt an essentiellen Aminosäuren. Je ähnlicher die Aminosäuren-Zusammensetzung der Nahrungsproteine dem Bedarf des Körpers an Aminosäuren entspricht, desto weniger Nahrungsproteine werden benötigt. Bei gleichzeitigem Verzehr verschiedener Proteinträger kann die Biologische Wertigkeit durch sogenannte Aufwertungseffekte erheblich gesteigert werden.

Die Proteinzufuhr aus pflanzlichen Lebensmitteln bringt eine geringere Aufnahme einer Reihe von weniger wünschenswerten Begleitstoffen mit sich, wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine. Verarbeitete pflanzliche Lebensmittel enthalten meist weniger Salz, säurebildendes Phosphat und Sulfat und schützen vor einer latenten Übersäuerung. Insgesamt sind pflanzliche Proteine günstiger als tierische Proteine.

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